焙火香韻

「焙火茶」深受許多朋友的喜愛，也是非常值得探究的一門主題。

台灣代表特色烏龍茶裡：凍頂烏龍茶、鐵觀音，直到近年台東紅烏龍，都是典型的焙火茶品。而在中國，福建武夷岩茶、廣東鳳凰單欉，也隸屬於焙火茶的範疇。

在台灣其他烏龍茶品項，如包種茶、高山烏龍、東方美人茶或紅茶，也時常可見焙火的痕跡。

茶領域的知識，總是見山是山，見山不是山。

2018年我開始有意識地增加焙火茶的品嘗量與學習，原因在於發現自己茶湯沖泡口感的侷限性，並希望多接觸品賞不同的茶湯美感。

2018年底與賴彥廷老師學習沖泡炭焙烏龍茶，開始接觸沸水沖泡，雙杯品茗。所學對於焙火茶湯的美感，很是動人，也顛覆我對焙火茶的印象。

2019年，敦促自己再往工夫茶邁進，師事王介宏老師，從工夫泡的文獻切入，接觸潮州工夫泡對茶、器、水、火、沖泡技巧的講究。只能說剛剛起步，不論對器物、對茶品的講究，都是學無止盡。

這篇文章主要在記錄小結關於焙火茶的粗略概念與沖泡方式。

傳統焙火是以文文炭火，低溫且長時間（3-5日）烘烤已經乾燥的毛茶。作用在於修飾茶湯的雜味，以及賦予茶湯多一層的焙火香氣。透過炭火的遠紅外線，將茶乾內殘餘的水分揮發，達到茶葉適當的保存乾燥度，以稍事修飾與去除因水分或殘餘菁味造成茶湯的雜味。同時，高溫使茶葉表面進行梅納反應，焦糖化增添茶葉外層糖香。

泡茶的三大關鍵要素：置茶量、水溫、時間

半發酵烏龍茶，因為發酵的狀態，加上焙火工序，內涵物質豐富。這些芳香物質需要在高溫的條件下釋放。泡焙火茶，為了品嘗內涵的豐富物質，需要高溫的水溫來沖泡，大約是95度至99度。

而為了讓茶湯通透與香氣凝聚立體，保持壺溫、一泡一泡堆疊香氣是關鍵，每一泡之間時間不宜間隔過久，以免壺溫下降，茶湯味道顯得混濁。

每一泡浸泡時間與置茶量，則需要視茶葉狀態適度調整。如菁味，可減少置茶量，縮短浸泡時間。

原則上球型茶置茶量大約是壺身高度1/5~1/6，第一泡浸泡時間約50秒，第二泡縮短5秒，第三泡起每泡增加5秒，依此類推。這是原則，但實際狀況需要針對不同的茶性做調整。

沖泡焙火茶相應的器皿與用水，也是值得嘗試與探討。

焙火茶的香氣與喉韻綿長，而茶湯與杯底的香氣又因時間、溫度的轉變而有豐富的層次變化，特別是焙火適當，仍保有烏龍茶發酵花與果香的焙火茶，耐人尋味！